慵懒的西班牙人为它痴狂的火腿暗藏哪些玄机

王俪瑾 0 1个月前

有些人以为西方国家跟美国一样,以牛肉居多,殊不知,西班牙人吃很多猪肉,而且一只猪从头吃到尾,西班牙最具代表性的美食“火腿(Jamón)”就是用猪肉制造的。

火腿算是没有冰箱时期的产物,养肥的猪在秋天宰杀之后,先利用盐来脱水(Salazón),再把腌过的猪腿放置40到60天,让猪腿表面的盐分渗透进去、猪腿里面的水分渗透出来而慢慢蒸发(Asentamiento),接着用热水刷洗猪腿,把表面剩余的盐分刷掉(Lavado con agua caliente),然后控制温度、让火腿自然风干6到9个月(Secado y Maduración),还要控制温度湿度,放进地窖“陈放”(Envejecimiento en bodega)。

西班牙CARRASCO火腿,右图为火腿场里挂满的火腿。

西班牙CARRASCO火腿,右图为火腿场里挂满的火腿。

西班牙火腿可以以不同的方式分类

1、猪的品种:

黑蹄的伊比利亚黑蹄猪(Cerdo Ibérico):肤色比较黑,产量少,比较珍贵,价格也较贵,这种猪后腿做出来的火腿叫做“伊比利亚火腿(Jamón Ibérico)”:其中又可以依据猪纯度细分为100%伊比利亚猪、50%伊比利亚猪跟75%伊比利亚猪。

非黑蹄的伊比利亚黑蹄猪:不是黑蹄的猪,皮肤颜色跟伊比利亚猪比起来较白,产量多,价格也较便宜,做出来的火腿叫做“塞拉诺火腿(Jamón Serrano)”

2、猪腿的种类

后腿(Jamón):油脂较多,比较不会干硬,价钱较贵,肉较多,如果买一条腿,重量较重。

前腿(Paleta):油脂较少,比较干硬,价钱较便宜,肉较少,如果买一条腿,重量较轻。

3、饲养的方式

Bellota:在长满橡树的牧场(Dehesa)上放牧(montanera)的饲养方式,野放的猪完全以橡果(Bellota)、野草、香草以及其他天然食物为食,从小在自由地奔跑生长、觅食,因此肉质风味特别,口感细腻,香气浓郁,依据不同的橡树密度,法律规定一头猪要享有 0.8 - 4 公顷的野放生活空间。只这个饲养方式的火腿可以在标签上写“Dehesa”或是“montanera”。

Cebo de Campo:算是自由放养的猪,不但以牧场的橡果、野草、香草以及其他天然食物为食,还被喂以饲料和谷物,他们的生活空间有受法律保障,一头110公斤的猪只享有最少100平方公尺的空间

Cebo:只吃饲料和谷物,被圈养在农场的猪,猪群从没生活在天然的环境里,也没吃过橡果,甚至连生活空间也较夹窄,一头110公斤的猪只只享有最少2平方公尺的空间。所以,味道较差,价钱最便宜。

(左图)橡果(Bellota);(右图)野放的伊比利亚黑蹄猪。

(左图)橡果(Bellota);(右图)野放的伊比利亚黑蹄猪。

4、产地

西班牙有原产地名称保护制度(Denominación de origen protegida),以求保护食物产地的名誉,排除不公平竞争,及排除误导消费者的、走味及低劣的非真正产区食物,所以,火腿还可以以产地细分为:

伊比利亚火腿:D.O.P. Guijuelo(代表品牌如CARRASCO)、D.O.P. Dehesa de Extremadura、D.O.P. Jabugo、D.O.P. Los Pedroches

塞拉诺火腿:D.O.P. Jamón de Teruel、I.G.P. Jamón de Trevélez、I.G.P. Jamón de Serón

伊比利亚火腿的四种标签

很多人以为,火腿的陈放时间要越长越好,但是,西班牙人没有这样分,西班牙政府的标签连这个都没有提,因为,不好的葡萄酒再怎样陈酿也不会好到哪里去,不好的火腿再怎样陈放也不会好到哪里去,要选好的火腿,要先认识西班牙政府规定的伊比利亚火腿的四种标签。

黑色标签:bellota 100% ibérico,是完全以橡果(Bellota)、野草、香草以及其他天然食物为食的100%伊比利亚猪

红色标签:bellota ibérico,是完全以橡果(Bellota)、野草、香草以及其他天然食物为食的75%或是50%伊比利亚猪

绿色标签:cebo de campo ibérico,是以牧场(Dehesa)的橡果(Bellota)、野草、香草、饲料和谷物为食的伊比利亚猪(可能是50%或75%或是100%伊比利亚猪)

白色标签:cebo ibérico,只吃饲料和谷物、被圈养在农场的伊比利亚猪(可能是50%或75%或是100%伊比利亚猪)

通常,黑色标签的火腿的陈放时间都在三年以上,价钱不菲,如果买一整条火腿最少要五百到一千欧元,零买一公斤要超过一百欧元;另外,在店里零买、请店员切,每一公斤的单价较贵,西班牙人通常在圣诞节期间把一整条火腿扛回家,慢慢地在节庆期间享用,不过,如果要自己切,还要两个工具:固定火腿的架子和刀

挂有黑色标签的西班牙火腿。

挂有黑色标签的西班牙火腿。

切火腿前要用特制火腿架将火腿立起,放置火腿架的桌子高度要适中,要用特制长刀,以手工切出一片片细腻的薄片,切成薄片之后要现吃,才能体验火腿风味绝佳的精华。手工切的火腿跟机器切的不同,因为,火腿肉有纹路,还有油花,要切得每片火腿薄如蝉翼、要切得直、切面要平整、每一片火腿大小要一致、油花要一样多、摆盘要美观,只能用手工切,机器达不到这样的要求。因此,在西班牙有“切火腿师傅”这个职业,专门以切火腿为业,理所当然地也有切火腿比赛(Concurso de Cortadores de Jamón),而且,在西班牙各地有不少这样的比赛,赢得的奖就叫做“金刀子(Cuchillo de oro)”奖!

西班牙的火腿外表黄金诱人,内部纹理细腻绯红,食用时用特制长刀切下薄薄的一片,入口滋味甘甜诱人,细腻的油脂像雪花一般融化在舌头上,满口回香,令人难忘,到西班牙玩的人千万别错过,如果没有机会到西班牙玩,无法参观野放地跟火腿场,在国内也可以尝到西班牙进口的火腿喔!

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