西班牙巴塞隆纳最难订位的米其林餐厅,一位难求仍不敌疫情重创宣布停止营业

王俪瑾 0 1个月前

就算一位难求的米其林一星餐厅,也因为疫情(COVID-19)的冲击,不得不宣布停止营业...

巴塞隆那最难预定的、世界名厨开的餐厅Tickets宣布停止营业,西班牙最着名的美食兄弟档Ferran Adrià名主厨跟Albert Adrià名甜点师傅最后败在疫情底下。

西班牙主厨Ferran Adrià被誉为全球最具创意的厨师,他以前的餐厅El Bulli曾勇夺五次全球最佳餐厅榜冠军,仅有五十个座位,每年只做八千份餐,在四月至九月营业,是世界上最难预订的餐厅。他本人曾被聘请到哈佛开课,并获哈佛荣誉博士学位,西班牙料理因他而走红全球美食界,El Bulli餐厅更成为培养全球明星新主厨的摇篮。

把Ferran Adrià称为西班牙料理掌门人一点也不为过。曾勇夺两次全球最佳餐厅榜冠军的El Celler de Can Roca由罗卡三兄弟经营,而大哥Joan Roca跟老三Jordi Roca都出于El Bulli餐厅,国际上的知名餐厅如丹麦Noma餐厅的主厨René Redzepi、义大利Osteria Francescana餐厅的主厨Massimo Bottura、美国Alinea餐厅的主厨Grant Achatz、曼谷Gaggan餐厅的主厨Gaggan Anand等,也都曾在El Bulli餐厅做过,甚至连在美国闯出一番成绩的西班牙主厨José Andrés(The Bazaar 和 Jaleo Disney 等餐厅的主厨)也出身于El Bulli餐厅。 而西班牙的米其林餐厅,诸如Mugaritz餐厅的主厨Andoni Luis Aduriz、Nerua 餐厅的主厨Josean Alija、Dos Palillos和Dos Pebrots餐厅的主厨Albert Raurich、Estimar餐厅的主厨Rafa Zafra、Castell Peralada餐厅的主厨Xavier Sagristà,以及其他西班牙名厨 Sergi Arola、Pere Planagumà、Eduard Bosch、Marc Cuspinera 等,全都是出于El Bulli餐厅的“同门师兄弟”。

El Bulli餐厅于2012停止营业之后,主厨Ferran Adrià就跟弟弟甜点师傅Albert Adrià在巴塞隆纳城内合开餐厅,第一家41º于2011年一月开幕,几个星期之后Tickets在41º的旁边开幕,两家店内部相通,工作人员可以经由一条通道,从Tickets到41º去。

Tickets餐厅菜单、杯垫、名片。

Tickets餐厅菜单、杯垫、名片。

从此之后,这两家由Adrià兄弟开的餐厅就成为全球美食界的焦点,Tickets是专门供应西班牙着名的小菜Tapas的餐厅,41º则是专门供应鸡尾酒的酒吧。

因缘凑巧,我在Tickets开幕当年就带着某中文电视台的人员到Tickets採访,虽然名厨Ferrán Adrià不在,但是由他的弟弟Albert Adrià负责接待媒体, 跟我们讲讲Tickets和41º的故事。

Tickets和41º位于巴塞隆纳的Paral·lel这一条街上,而巴塞隆纳的电影院、剧院、舞台剧和歌舞表演也集中在这条街上,其中最有名的就是歌舞秀剧院El Molino ,所以,在Paral·lel街买门票(Tickets)看表演是天经地义的事,Adrià兄弟开的这家餐厅也希望大家买门票(Tickets)来吃Tapas,所以取名“Tickets”。41º这个名字则具有双重意义,因为在调配鸡尾酒时,大部份是用的酒类所含的酒精浓度是41º。另外,这个鸡尾酒餐厅的纬度刚好在41º22'34,因此,41º就成为鸡尾酒吧的名字了!

刚开始,这两家餐厅各有特色,在Tickets只有小菜Tapas,多多少少都是兼具西班牙传统和国际创新的菜色,而41º除了专门供应鸡尾酒之外,在晚上七点至十一点之间,还有部份El Bulli的招牌菜被作为佐酒小食nacks,可以说是较具创意的菜色。后来,因为Tickets生意太好了,桌位不够,41º就被Tickets“合并”,成为Tickets的“甜点区”,食客在Tickets用完餐之后,就到“甜点区”; 用甜点,41º就消失了。

Tickets生意到底有多好,才会“合并” 41º?

Tickets的桌位非常难求,只开放两个月的订位日期,如果这两个月内天天客满,就要等凌晨12点预定两个月后的那一天,也就是说,四月10日可以预订六月10日之前的桌位,如果六月10日之前完全没有桌位,你只好在四月11日凌晨12 点预订六月11日那一天的桌位。基本上,全世界的老饕都会在西班牙时间凌晨12点之前上网,准备凌晨12点整网路预定。

我从2011年就因媒体採访而认识Albert Adrià,后来又去採访过他几次,所以,跟他已熟到不需要上网预定Tickets的地步,只要直接写email给他和Tickets的经理Xavi Alba,他们就会直接帮我留桌位。Tickets不接受团体,但是,他们有张可以坐12人的大桌子,所以,我就成为少数能订到Tickets团体桌位的导游,后来,我有办法订到桌位的名声传出去后,就常有游客、认识的朋友、甚至朋友的朋友来求我帮他们订位,我曾帮一家私人导览的客人订到当天晚餐的桌位,也曾帮朋友订到两天后的桌位。

Tickets周休二日,平常只供应晚餐,只有星期六供应午餐跟晚餐,但是,厨师的工作时间很长,从早上就要上班,因为他们的菜餚都很复杂,很搞刚,需要很长的准备时间,而且,每几个月就要换新的菜色,所以,厨师们除了要准备当天的晚餐之外,还要研发新的菜餚,而Albert Adrià的工作之一就是 “试菜”,如果他不满意厨师创新的菜色,厨师就要再改进,改到他满意之后,那道菜就会被列进菜单里。某次我带媒体去採访Albert Adrià时,得知他这个 “试菜”的职责,心里觉得这真是天下最棒的工作了。

虽然Tickets对菜色每隔几个月就换一次,但是,少数几样经典菜色是永远不变的,例如用分子料理做出来的爆浆橄榄、红玫瑰甜点跟cheesecake。cheesecake可以说是Albert Adriá最着名的创意甜点,曾被收在MOMA旧金山美术馆餐厅的菜单里,是我的最爱,每次去必吃的一道甜点,长得就像一个小型的外硬内软的奶酪,外面硬的是香醇的白巧克力图层,里面软的是浓厚绵密的cheesecake,吃起来很有层次感,刚入口的味道跟咀嚼后的味道很不同。

左上及左中:爆浆橄榄,左下:cheesecake,右:红玫瑰甜点。

左上及左中:爆浆橄榄,左下:cheesecake,右:红玫瑰甜点。

在Tickets不但可以点菜,还可以直接要求Surprise menu,先跟服务生说比较喜欢吃什么,有什么饮食禁忌、过敏,然后由厨师帮你配菜,吃到你喊停为止,每道菜的价钱不一样,所以价钱是一道一道的算,吃多少算多少。通常,如果不喝酒的话,一人大概80到150欧元。

继Tickets之后,Adrià兄弟在2013年春天开了结合秘鲁和日式的Pakta,开幕不到一年就荣获米其林推荐,开幕不到两年就荣获米其林一星,2013年底又开了小酒馆Bodega 1900(西班牙文是vermutería,是指让人喝香艾酒的酒馆),2014年秋再开两家墨西哥餐厅Niño Viejo和Hoja Santa,而Hoja Santa竟破纪录地在一年就摘到米其林一星,后来他们又于 2017 年一月开了Enigma(谜),当年就摘到米其林一星。这几家餐厅之间的距离都很近,都在同一区,合称elBarri,由Albert Adrià管理,他每天都会从一家餐厅走到另一家餐厅巡逻一番。

不过,我因为从Tickets开幕后就跟他们的工作人员很熟,而且,它又是最难订位的餐厅,所以,我的吃货游客都指定去Tickets,去Adrià兄弟其他餐厅的机会就不是很多。从Tickets开幕吃到现在,我带的团中大概有近百团通过我去Tickets用餐(带团到那里让游客自己吃,我回家跟家人用晚餐),我自己也去吃了大概十几、二十次。

带团去Tickets的导游非常稀少,而我去Tickets的次数多到进他们厨房就像走自家厨房一样,所以餐厅的服务生跟厨师竟然都认得我,每次去那里他们都称兄道弟、热情地跟我打招呼,虽然是米其林一星餐厅,却没有那种严肃拘谨的感觉,反而让我感到一股浓浓的人情味。

这浓浓的人情味到现在还很让我感动

有一次,有个特别团在出发前已把预订的几个米其林餐厅的餐费汇款给我,由我先预付某些餐厅要求的订金,再由我一路刷卡付其他该付的餐费(为了这一团,我把信用卡的额度提高)。想不到,带他们去Tickets当天,要帮他们刷卡付餐费,有一张卡竟然因为一路十几天带团刷卡之后,已超过额度,无法刷卡…… 正在我有点尴尬地在皮夹里找另一张信用卡时,经理Xavi安慰我说,没关係,如果今天无法刷卡,明天再付钱就可以。我一听到这句话真是非常感动,当时Tickets的团体餐一份将近 200 欧元,而一整团的高额餐费竟可以隔天付,代表Xavi非常信任我!

有一次,我在大年初一那一天把游客带到Tickets,安置好之后,我跟经理Xavi说,我跟你买几个cheesecake带回家。Xavi马上说:“今天是你的新年,当然要我送你啦!你家有几个人?要几个?”就这样,那一年初一,我带Tickets的cheesecake回家当新年礼物。

Tickets餐厅甜点区。

Tickets餐厅甜点区。

很不幸的,在疫情的冲击下,elBarri 这几家餐厅(Tickets、Pakta、Bodega 1900、Hoja Santa 和 Enigma)从去年就暂时休业,一年后,在撑不下去的情况下,正式宣布关门停止营业。

看到这一则新闻,真的好难过,想不到一个疫情竟然会造成这样大的影响,记忆中的美食可能以后再也吃不到了,从今以后去哪里吃我最爱的、Albert Adriá独创的cheesecake?

写到这里,真心感谢Albert Adriá跟Xavi Alba给我的每个完满的美食盛宴,Tickets停止营业,但是,我在那里吃到的惊艳美食,我在那里遇到的点点滴滴、人情温暖,将远永留在我的心中。

美食可待成追忆,只是当时已醺然!

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