又到吃肉季节!大姐教你韩式焖牛肋条,鲜嫩多汁,简单易学,超好吃

佚名 0 2周前

牛肋条也属于牛腩部位,一般人以为焖牛腩要搞一场大龙凤,动辄焖煮2、3小时,或者加冰糖等许多调味料,其实统统都不用,我的版本只要简单材料和调味,一煲过焖煮45分钟,熄火后焗1小时以上,放室温至彻底凉掉,食时才加热,暖笠笠上桌,包保牛肉腍滑,汤汁清甜!

张慧敏正在切红萝卜

大姐正在切红萝卜

头5条肋骨矜贵先浸后滚除杂质

韩式焖牛肋条这道菜的主角牛肋条,其实也是牛肋骨,分别在于前者已去骨,它亦属于大众认识的牛腩位。香港买到的牛肋肉或骨大部分是急冻的,急冻巴西货偏瘦和结实,口感略逊;美国货普遍较肥,煮后较松散,所以煮这道菜,我强烈建议使用食味更胜一筹的新鲜牛肋条。示范用的牛肋条另有名堂,称为“头五条”牛肋条,是我做这道菜的牛肉首选,用“头五条”做这道菜,肉质腍滑,一件有齐肉、筋和少许肥膏,口感佳,油分甘香,特别美味。懂得用这部位,缘于九龙城的新兴(文记)由于一头牛只有2份头五条,数量小,大部分肉档通常向高级酒店和餐厅交货,欲购买,宜向相熟肉档预早留货。

焖好的牛肋条,看的流口水

焖好的牛肋条,看的流口水

煮牛肋条前需要预早处理。先将肉浸泡清水3小时,浸至“发白”,尽量渗出杂质、血水,去臊味,放落冻水然后汆水。在镬中加清水,下牛肋条,开中慢火煮滚,肉和水同步升温,有助逼出深层杂质和血水。煮10多分钟后熄火,取出牛肉洗净,沥干水分。浸泡时间足,汆水时浮面的杂质较少,焖煮时汤汁较干净;相反浸泡时间短,汆水和焖煮时会有不少杂质浮面,焖煮时紧记要舀走杂质。

韩国梨添清新调味三宝毋须盐

我的焖牛肋肉另一特色是一“锅”过煮,只需将预备好的材料和调味料放进锅中焖煮。配料必须有红萝卜(或甘笋)及白萝卜,白萝卜皮下雪白部分纤维多,刨皮时要刨深一些,至看见半透明白色萝卜肉为止,才有无渣清甜的口感。另要加韩国产的梨,可以令肉质更软腍,汤汁更清甜,我曾贪方便试过用鸭梨等其他梨代替,效果较韩国梨逊色。另加红枣取香味,加京葱绿色部分和姜片一同吊味。

选取上好的红枣

选取上好的红枣

炮制这道菜,我有调味“三宝”——韩式汤用酱油、味醂和韩式糖浆。大女儿大T(Tiffany)在韩国留学时,我曾探望她,在当地买了韩国酱油、鱼露、味醂等一大堆调味料煮韩国菜。回港后试煮,发现部分使用其他国家出品的效果相若,不用跟足食谱用齐所有调味料也能煮得好吃,所以我改良和简化了韩式焖牛肋肉,只用韩式汤用酱油、味醂和韩式糖浆调味便足够,不用额外加盐。韩式汤用酱油写明是for soup,味淡口,适合煮汤或有汤汁菜式。味醂用日本或韩国的分别不大;韩国糖浆主要分透明和金黄色,我首选浓稠些的金黄色,因带黄糖香味。

一煲过焖45分钟过久肉松散

预备好材料,便容易办事。将红萝卜、姜片、原条牛肋条、红枣、绿色京葱、清水和调味料放进锅中,中火焖煮30分钟后取走姜和京葱,加白萝卜多煮15分钟,熄火。或许你会疑惑前后只用45分钟焖煮牛肋条,会否不够腍?其实要使牛肉腍滑,不失口感,不能过分焖煮,煮2至3小时会使肉质松散,宜先焖45分钟,后焗1小时以上,放凉至彻底冷掉,更可以原锅放进雪柜保存过夜,吃时才加热,牛肋肉方会腍滑,不失口感。若赶时间要“快食”,唯一能够省去的步骤是焗和放凉时间,熄火后最低限度焗1小时才食用。

加热前,将肉切件放回原锅加热,冷掉或雪硬的牛肉比较易切。加热完毕,盛菜时放萝卜垫底,再放牛肋肉,淋汤汁,按个人喜好加生京葱丝(白色部分)。喜欢浓稠酱汁的,可先取材料只剩汤汁,再煮至收汁。你看,这件牛肋条,有肉、筋和少许肥膏,口感腍滑,有肉味,带甘香,有嚼劲却不黏牙。汤汁只用几种调味料简单调味,清甜中散发肉香,用来捞饭、做汤面都很赞,今个周末就试试吧!

● 韩式焖牛肋条食谱(约6人分量)

工具:炒镬连盖、铸铁锅或大锅连盖、大碗、蔬菜刨

材料:

“头五条”牛肋肉1份

红萝卜(或甘笋) 4条

白萝卜1条

韩国梨1个

姜片(已去皮) 2片

京葱1条

红枣约25粒

清水1公升

韩式焖牛肋条所需的食材

韩式焖牛肋条所需的食材

调味料:

韩式汤用酱油200毫升

味醂150毫升

韩国(料理)糖浆150毫升

汆水:适量清水

做法:

1. 牛肋条浸泡清水3小时

2. 在镬中加入清水,加已浸泡牛肋条汆水,水要盖过肉,盖镬盖,中慢火滚10多分钟

取出牛肋条,用清水洗净表面杂质,沥干水分,备用

取出牛肋条,用清水洗净表面杂质,沥干水分,备用

3. 取出牛肋条,用清水洗净表面杂质,沥干水分,备用

4. 红及白萝卜、韩国梨、京葱和红枣洗净。京葱稍微掰开绿色部分,彻底清洗残留泥沙

5. 红萝卜和韩国梨去皮,切件备用;梨心不要

6. 京葱去头,绿色部分切段,白色部分切丝,所有红枣切一刀,备用

加清水和调味料

加清水和调味料

7. 烧热铸铁锅,加红萝卜件、姜片、牛肋条、红枣、绿色京葱,再加清水和调味料,盖上锅盖,中火焖煮。中途可打开锅盖,如表面浮起杂质可舀走。若以牛汤取代清水,调味料分量减半,煮滚后试味,不够味再加调味料

舀走表面浮起杂质

舀走表面浮起杂质

8. 白萝卜去皮切件。牛肋肉焖煮约30分钟,取走姜和绿色京葱,加白萝卜

9. 多焖15分钟,熄火;中途宜打开锅盖,略拌材料。锅离炉,放置室温至彻底凉掉,之后也可原锅放进雪柜保存过夜

取出已冷掉的牛肋条,切成所需大小

取出已冷掉的牛肋条,切成所需大小

10. 打开锅盖,取出已冷掉的牛肋条,切成所需大小,放回锅中,中火加热至滚起,上桌时洒上京葱丝食用。若不吃生京葱,加热时可先加京葱,葱煮过后可减辛辣味

贴士:

.红枣切一刀,更易出味

.可用较甜的日本豉油代替,需先加水才用

.京葱煮太久,味道会变酸

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